Maaari bang magamit nang direkta ang mga dehydrated na gulay sa pagluluto nang hindi mababad?

Bilang isang makabagong produkto ng industriya ng pagkain, Dehydrated gulay ay nagbago mula sa isang simpleng emergency reserve sa isang karaniwang sangkap sa mga modernong kusina. Ang pangunahing bentahe nito ay maaari itong makamit ang pag -iwas sa microbial at pag -lock ng nutrisyon sa pamamagitan ng pagkontrol sa aktibidad ng tubig (AW) sa ibaba 0.6.

1. Ang uri ng teknolohiya ng pag -aalis ng tubig ay tumutukoy sa diskarte sa pagluluto
Ang mga modernong proseso ng pag -aalis ng tubig ay pangunahing kasama ang mainit na pagpapatayo ng hangin (AD), vacuum freeze drying (FD) at microwave vacuum drying (MVD):
Ang mga mainit na gulay sa pagpapatayo ng hangin (nilalaman ng tubig 8-12%): Tulad ng mga butil ng sibuyas at mga cube ng karot, ang istraktura ng cell wall ay malinaw na nasira, at ang direktang pagluluto ay madaling humantong sa maluwag na texture. Inirerekomenda na gumamit ng mga nilagang pinggan
Mga gulay na pinatuyong gulay (nilalaman ng tubig 2-5%): dahon ng spinach, hiwa ng strawberry, atbp. Panatilihin ang istraktura ng pulot-pukyutan nang lubusan, at maaaring mabawi ang higit sa 90% ng dami sa loob ng 90 segundo kapag nakalantad sa tubig, na angkop para sa mga handa na pagkain na salads
Bagong Puffing Drying: Ang mga crisps ng kabute ay nabuo ng isang maliliit na istraktura, na may rate ng pagsipsip ng tubig na 3.8g/g, na maaaring direktang magamit para sa paggawa ng risotto
2. Empirical Research sa mga application na walang babad
Ang pang -eksperimentong data ng Kagawaran ng Agrikultura ng Estados Unidos (USDA) noong 2022 Ipakita (Talahanayan 1):
Uri ng Gulay Direktang Pagluluto Bitamina C Ang pagpapanatili ng rate ng pagpapanatili ng rate pagkatapos ng rehydration
Freeze-tuyo berdeng paminta 83% ± 2.1 79% ± 1.8
AD Potato Cubes 61% ± 3.4 68% ± 2.9
Ipinakita ng mga pag -aaral na:
** Ang mga nutrisyon na natutunaw ng taba (beta-karotina, atbp.) ** ay mas matatag sa pagluluto ng walang babad
Ang pagkawala ng mga bitamina na natutunaw sa tubig ay makabuluhang nakakaugnay sa halaga ng pH ng daluyan ng pagluluto (r = 0.87, p <0.01)
Ang pagtatasa ng texture ay nagpapakita na ang chewiness ng mga gulay na pinatuyong freeze na ginamit nang direkta ay nagdaragdag ng 17%
III. Mga mungkahi ng operasyon ng mga propesyonal na chef
Mga sopas/nilaga: Ang direktang karagdagan ay maaaring dagdagan ang rate ng pagkuha ng mga sangkap ng umami (katumbas na pagtaas ng MSG ng 0.3g/100g)
Stir-Frying: Inirerekomenda na gamitin ang "semi-reehydration" na teknolohiya-spray 20% bigat ng malinis na tubig at hayaang tumayo ito ng 5 minuto
Application ng Baking: Ang Freeze-Dry Blueberry Powder sa halip na sariwang prutas ay maaaring mabawasan ang aktibidad ng tubig ng muffin cake ng 0.12
Mga Key Point Points:
Mas gusto ang mga produkto ng ad kapag ang temperatura ng langis ay lumampas sa 180 ℃
Inirerekomenda ang mga gulay na naglalaman ng oxalic acid (spinach) na tratuhin sa mataas na temperatura nang higit sa 30 segundo
Iv. Ang mga kalidad ng mga breakthrough sa produksiyon ng pang -industriya
Noong 2023, ang "Cell Wall Remodeling Technology" na binuo ng Meiji University sa Japan ay makakamit:
Vacuum impregnation ng trehalose solution (konsentrasyon 12%)
Pulsed Electric Field Pretreatment (Lakas ng Patlang 1.5kV/cm)
Ang microencapsulation na preservative embedding ang oras ng rehydration ng dehydrated broccoli ay pinaikling sa 45 segundo, at ang rate ng pagpapanatili ng chlorophyll ay umabot sa 91.3%, na umaabot sa pamantayang komersyal na pretreatment-free.
V. Gabay sa Pagsasanay sa Consumer
Interpretasyon ng mga label ng packaging:
Ang marka ng "FD" ay maaaring ibabad
Inirerekomenda ng "AD" na suriin ang mga tagubilin sa rehydration
Paraan ng Eksperimento sa Bahay:
Kumuha ng 1g ng sample at ilagay ito sa 5ml ng langis, painitin ito sa 120 ℃ sa loob ng 3 minuto at pagmasdan kung ito ay carbonized
Formula ng Pag -optimize ng Nutrisyon: Inirerekumendang Paggamit = Pamantayang Halaga ng Mga Sariwang Gulay × (1 Dehydration Shrinkage Rate)
Hinimok ng makabagong teknolohiya ng inhinyero ng pagkain, 68% ng mga magagamit na komersyal na dehydrated na gulay ay nakamit ang pagluluto ng walang bayad. Maaaring i -maximize ng mga mamimili ang pagpapanatili ng halaga ng nutrisyon at mga sangkap ng lasa sa pamamagitan ng pag -unawa sa uri ng proseso ng produkto (AD/FD/MVD) at pagsasama -sama nito sa mga tiyak na mga sitwasyon sa pagluluto (nilagang/prito/inihaw). Sa hinaharap, sa pagbuo ng teknolohiyang pagpapatayo ng bionic, ang mga dehydrated na gulay ay maaaring maging pangunahing form ng pagkain at muling pagbuo ng mga gawi sa pagkain ng mga modernong tao.