Paano naproseso ang mga dehydrated na gulay upang mapanatili ang kulay at lasa?

Sa mabilis na modernong buhay, Dehydrated gulay ay naging isang mahalagang hilaw na materyal para sa mga pre-handa na pagkain, mga pagkain sa espasyo, at mga panlabas na emergency na pagkain dahil sa kanilang kaginhawaan at mahabang istante ng buhay. Gayunpaman, ang pagtugis ng mga mamimili ng kalidad ng pagkain ay hindi tumigil-ang mga tao ay sabik na tikman ang "malapit sa sariwang" lasa at makita ang nakalulugod na natural na kulay sa mga handa na gulay. Sa likod nito ay isang tumpak na labanan na nagsasama ng agham sa agham, kimika at teknolohiya sa engineering.
1. Pretreatment: Pagbuo ng isang proteksiyon na hadlang para sa mga likas na pigment
Ang Chlorophyll, carotenoids at anthocyanins sa mga gulay ay parehong mga marker ng nutrisyon at mga mapagkukunan ng visual na apela. Ipinakita ng mga pag -aaral na ang thermal marawal na rate ng mga pigment na ito ay maaaring kasing taas ng 40% sa panahon ng proseso ng pag -aalis ng tubig. Hanggang dito, ang mga modernong halaman sa pagproseso ay gumagamit ng gradient enzyme inactivation at teknolohiya ng proteksyon ng kulay. Sa pamamagitan ng steam blanching na may tumpak na kinokontrol na temperatura (95-100 ℃) at oras (90-120 segundo), hindi lamang ito mabisang hindi aktibo ang polyphenol oxidase (PPO), ngunit din dagdagan ang rate ng pagpapanatili ng chlorophyll sa higit sa 85%.
Ang mas maraming teknolohiyang paggupit ay gumagamit ng pulsed electric field pretreatment (PEF). Sa pamamagitan ng pagbabago ng pagkamatagusin ng lamad ng cell sa pamamagitan ng isang panandaliang high-boltahe na electric field (10-50 kV/cm), habang hindi aktibo ang oxidase, itinataguyod nito ang pagtagos ng mga colorant (tulad ng 0.5% ascorbic acid 1% citric acid compound solution). Ipinapakita ng mga pang-eksperimentong data na ang pamamaraang ito ay maaaring dagdagan ang pagpapanatili ng carrot β-karotina ng 23% kumpara sa tradisyonal na proseso.
2. Rebolusyong pag -aalis ng tubig: tumpak na kontrol ng landas ng paglilipat ng tubig
Ang core ng proseso ng pag-aalis ng tubig ay upang balansehin ang kahusayan ng pag-alis ng tubig at proteksyon ng mga sangkap na sensitibo sa init. Sa kasalukuyan, ang pangunahing teknolohiya ay nagtatanghal ng tatlong pangunahing direksyon ng pagbabago:
Vacuum Freeze Drying (FD)
Sa isang vacuum na kapaligiran ng -40 ℃, ang mga kristal ng yelo ay direktang sublimated sa singaw ng tubig, na pinapanatili ang pabagu -bago ng mga sangkap ng lasa sa pinakamalaking lawak. Ipinapakita ng mga eksperimento na ang nilalaman ng dimethyl sulfide (DMT), isang pangunahing sangkap na pampalasa sa mga chives na ginagamot sa FD, ay maaaring umabot sa 92% ng mga sariwang sample, habang ang mainit na pagpapatayo ng hangin ay nag -iiwan lamang ng 47%. Gayunpaman, ang gastos ng hanggang sa 20-30 yuan/kg ay pinipigilan ang katanyagan nito.
Pinagsamang daluyan at maikling alon ng infrared na pagpapatayo (IR-MW)
Ang tiyak na haba ng haba ng infrared (2.5-5 μm) ay ginagamit upang pasiglahin ang resonance ng mga molekula ng tubig sa loob ng mga gulay, na sinamahan ng pagtagos ng pag-init ng mga microwaves (2450 MHz), na nagpapaikli sa oras ng pagpapatayo ng 40%. Sa pagproseso ng OKRA, ang teknolohiyang ito ay nagdaragdag ng kabuuang pagpapanatili ng phenol ng 18% at binabawasan ang pagkonsumo ng enerhiya sa pamamagitan ng 35%.
Supercritical CO2 Drying (SC-CO2)
Gamit ang mga supercritical fluid na katangian ng 31 ° C at 7.38 MPa kritikal na punto, ang banayad na pag-aalis ng tubig sa isang kapaligiran na walang oxygen ay nakamit. Ang mga eksperimento sa spinach ay nagpapakita na ang pamamaraang ito ay hindi lamang maaaring mapanatili ang 100% ng chlorophyll A, ngunit kontrolin din ang pagkawala ng bitamina C hanggang sa mas mababa sa 5%.
III. Flavor Lock: Pag -aayos ng mapa ng aroma mula sa antas ng molekular
Ang "pagbagsak ng lasa" ng mga dehydrated na gulay ay higit sa lahat dahil sa reaksyon ng maillard at oksihenasyon ng lipid. Ang mga kumpanya na nangunguna sa industriya ay nagtatag na ngayon ng isang database ng fingerprint ng aroma, na nag-lock sa 30-50 key na mga sangkap ng lasa para sa bawat gulay sa pamamagitan ng pagsusuri ng GC-MS. Halimbawa, ang 1-octen-3-ol, ang katangian na bahagi ng aroma ng shiitake mushroom, ay sobrang sensitibo sa init at mabilis na mabulok kapag ang temperatura ng pagproseso ay lumampas sa 55 ° C. Hanggang dito, ang mga inhinyero ay nakabuo ng isang phased variable na diskarte sa pagpapatayo ng temperatura: mabilis na pag -aalis ng tubig sa 30% na nilalaman ng kahalumigmigan sa 60 ° C sa maagang yugto, at mabagal na pagpapatayo sa 45 ° C sa ibang yugto, na pinatataas ang rate ng pagpapanatili ng sangkap mula sa 51% hanggang 89%.
Ang isang mas groundbreaking solution ay teknolohiya ng microencapsulation. Ang mga pabagu-bago na sangkap tulad ng sulfides sa mga sibuyas at terpenoids sa mga kamatis ay ginawa sa 1-5 μM microcapsules gamit ang β-cyclodextrin o gum Arabic. Ang mga "molekular na kalasag" na ito ay nagpapanatili ng integridad ng istruktura sa panahon ng proseso ng pag -aalis ng tubig at pinakawalan agad kapag naibalik sila sa tubig, na may rate ng pagbawas ng hanggang sa 92% ng mga sariwang gulay.
Iv. Kalidad ng Kalidad: Nano-level na ebolusyon ng mga materyales sa packaging
Kahit na ang perpektong pag-aalis ng tubig ay nakamit, ang pagtagos ng oxygen (OTR) ay pa rin ang salarin para sa oksihenasyon ng pigment (buwanang pagkabulok ng 2-3%) at henerasyon ng amoy. Ang bagong binuo na pitong-layer na co-extruded na high-barrier film ay binabawasan ang pagkamatagusin ng oxygen sa ibaba ng 0.5 cm³/m² · araw sa pamamagitan ng alternatibong pag-stack ng EVOH (ethylene-vinyl alkohol copolymer), aluminyo foil at PA (nylon) na mga layer. Pinagsama sa teknolohiyang packaging na puno ng nitrogen, ang buhay ng istante ay maaaring mapalawak sa 24 na buwan, at ang rate ng pagpapanatili ng kulay ay higit pa sa 90%.